01.07.21
Die alkoholfreie Zukunft wird noch vielfältiger
Die Manufaktur Jörg Geiger investiert in die Anlage einer Vakuumdestillation und setzt somit in Zukunft zusätzlich auf die Entalkoholisierung.
Doch warum ist die Vakuumdestillation von alkoholischen Produkten so beliebt und wie funktioniert diese Technik denn generell?
Alkohol ist ein Geschmacksträger. Wenn dieser aus fermentierten Produkten, wie beispielsweise Wein aus Trauben oder Birnen, entfernt wird, geht automatisch immer ein Teil des Geschmacks verloren. Daher hatten alkoholfreie Produkte lange Zeit einen schlechten Ruf. Aber auch die Methoden der Vakuumdestillation wurden weiterentwickelt. Neben der Erhöhung des Vakuums in der Anlage auf 50 bis 60 Millibar und somit der Absenkung der Verdampfungstemperatur des Alkohols, kann ein Teil vom Aroma über das gewonnene „Aromawasser“ zurück in den entalkoholisierten Wein kommen.
Unser erstes komplett entalkoholisiertes Produkt war die Champagner Bratbirne Alkoholfrei. Diese eignet sich perfekt zum Anstoßen, egal zu welcher Gelegenheit. Statt eines Sekts oder Champagners ist das Produkt der perfekte, prickelnde Begleiter, egal ob als eleganter Aperitif, einfach mal so oder für festliche Anlässe.
Zu Beginn stellen wir aus unserer alten Obstsorte Champagner Bratbirne einen klassischen Birnenschaumwein mit Alkohol her. Hierzu verwenden wir die Methode der Flaschengärung. Für diese Herstellungsform wird der stille Grundwein aus dem Saft unserer Champagner Bratbirnen abgefüllt und für eine zweite Gärung unter Zugabe von Hefe in Flaschen abgefüllt. Nach drei Jahren der Reifung in der Flasche auf der Hefe haben sich typische Brioche- und Reifenoten gebildet. Rütteln und Degorgieren wie beim alkoholischen Pendant entfällt, dafür werden die Flaschen geöffnet und auf die Entalkoholisierung vorbereitet.
In einem Fallstromverdampfer wird aus dem Wein selbst ein weinbasierter Dampf erzeugt, der später zum Entzug genutzt wird. Der zu entalkoholisierende Wein wird beim Eintritt in die Anlage in einem ersten Behälter unter Vakuum gesetzt und dabei gleichzeitig entgast. Bereits hier lösen sich sehr leicht flüchtige Duftkomponenten, die bei neuen Anlagen als Aromawasser wieder aufgefangen werden können und dem entalkoholsierten Wein eine spezielle Fruchtigkeit geben. Dies geschieht durch die Kühlung mit Eiswasser. Bei 0 - 3 °C werden diese leicht flüchtigen Aromen verflüssigt eingefangen.
Auch beim Brennen von Obst auf unseren traditionellen Destilliergeräten riechen wir diese hochspannenden Komponenten bereits lange vor dem Fluss des Alkohols, wir können diese aber auf einer Pit Still bei atmosphärischem Druck und nur mit Kaltwasserkühlung nicht niederschlagen, dort bleiben sie gasförmig und gehen verloren.
Die sieben Meter hohen „Kolonnen“ sind das Herzstück der Anlage. Darin verstecken sich Edelstahlpackungen, die eine große Oberfläche zum Energieaustausch bieten. Der von unten aufsteigende Weindampf erwärmt die Packungen, oben in der Kolonne wird der alkoholhaltige Wein eingesprüht und fließt in einem dünnen Film nach unten. Beim Aufeinandertreffen wird nun Energie frei und der schneller flüchtige Alkohol verdampft nach oben weg. Von dort wird der alkoholhaltige Anteil in die Verstärkungskolonne abgeführt. Der nach unten abgeflossene alkoholfreie Wein wird nochmals über eine zweite Kolonne versprüht, um so vollständig bis auf null Prozent entalkoholisiert zu werden, bevor später ein Verschnitt mit dem Aromenwasser stattfinden kann.
Für uns ist alkoholfreier Wein „nur“ eine weitere neue Komponente mit vielfältigen Aromen, die aus der Vinifizierung und Reifung entstanden sind. Das Endprodukt aus der Entalkoholisierungsanlage soll bei uns aber so nicht einfach auf die Flasche gefüllt werden – hier gilt es, unser spezielles Wissen aus den letzten 18 Jahren um komplexe alkoholfreie Genussmomente noch mit einzubinden.
Deshalb verfeinern wir die Champagner Bratbirne Alkoholfrei mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen und weißen Blüten. Die speziell ausgetüftelte Dosierung des reifen Birnensaftes aus der letztjährigen Ernte rundet den vollmundigen und feinen Geschmack unserer entalkoholisierten Spezialität ab. Schließlich füllen wir das entalkoholisierte birnenschaumweinhaltige Getränke mit feiner Perlage ab, um eine elegante und gekonnt raffinierte Champagner Bratbirne alkoholfrei zu präsentieren.